L'amertume du Café
L'amertume est l'une des caractéristiques fondamentales du café, qui peut varier selon la variété de grains et la méthode de préparation. Ce goût est souvent perçu comme une sensation forte, qui peut être agréable ou désagréable, selon l'équilibre du café.
- Caractéristique : L'amertume est souvent associée aux grains de café plus torréfiés, qui ont développé des composés amers au cours de la cuisson.
- Arômes : Café noir intense, chocolat noir, noisette grillée, ou encore tabac.
Les cafés plus légers, préparés avec des méthodes douces comme le filtre ou la v60, tendent à présenter une amertume plus douce, tandis que les expresso et cafés turcs ont une amertume plus marquée.
L'Acidité du Café
L'acidité dans le café fait référence à une sensation de fraîcheur et de vivacité qui peut varier considérablement selon les origines des grains. Un café acide n'est pas "acide" au sens où il serait mauvais pour l'estomac, mais plutôt une sensation de piquant ou de vivacité en bouche.
- Caractéristique : L'acidité est typique des cafés provenant de pays tropicaux (comme l'Éthiopie, le Kenya ou la Colombie), cultivés à haute altitude.
- Arômes : Agrumes (orange, citron, pamplemousse), pomme verte, framboise, fruits rouges, vin, fleurs.
Une bonne acidité dans un café est souvent perçue comme une note fructée et rafraîchissante, apportant une sensation de légèreté.
Le Corps du Café
Le corps du café fait référence à la texture du café en bouche, à sa densité, et à la manière dont il enrobe le palais. Un café au corps riche donnera une sensation plus lourde, tandis qu'un café plus léger aura un corps plus fin.
- Caractéristique : Un café au corps plus plein peut être associé à des grains robustes ou à une torréfaction plus poussée.
- Arômes : Crème, chocolat au lait, caramel, sucre brun, noix, beurre, pain grillé.
Les cafés d'origine brésilienne ou les cafés en grain crémeux présentent généralement un corps ample et soyeux.
Les Arômes du Café
Les arômes sont peut-être la dimension la plus complexe et variée de la dégustation du café. Ils proviennent des composés volatils libérés au moment de la torréfaction, et peuvent être ressentis aussi bien avant de goûter qu'en bouche.
Arômes Fruités
- Agrumes : Citron, orange, pamplemousse.
- Fruits rouges : Framboise, mûre, cerise.
- Fruits tropicaux : Ananas, mangue, papaye.
Arômes Floraux
- Jasmin, rose, lavande, violette. Les cafés d'origine éthiopienne sont souvent réputés pour leurs notes florales délicates.
Arômes Sucrés
- Caramel, miel, sucre brun, vanille, chocolat au lait.
Arômes Epicés et Terreux
- Cannelle, noix de muscade, poivre, tabac, terre humide.
Arômes Grillés et Torréfiés
- Noisette, pain grillé, cacao, grains de café torréfiés.
Arômes Vins et Fermentés
- Vins rouges, fruits mûrs, fermentation (les cafés d'origine colombienne ou du Yirgacheffe en Éthiopie peuvent présenter de telles nuances).
Comment Déguster le Café ?
La dégustation du café, ou cupping, consiste à sentir et goûter le café de manière systématique pour apprécier toutes ses dimensions. Voici quelques conseils :
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Regardez la couleur de la mousse (ou crema) de votre café.
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Sentez les arômes avant de goûter, pour détecter les premières impressions.
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Goûtez lentement, en permettant au café de se diffuser dans toute votre bouche.
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Notez les sensations : L'amertume, l'acidité, le corps et les arômes.
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