Le café est une boisson universelle aux arômes et aux saveurs multiples, influencées par des facteurs comme l'altitude, le climat, le sol et surtout la variété botanique du caféier. Il existe plusieurs cépages de café, chacun ayant ses propres caractéristiques en termes de goût, de résistance aux maladies et d’adaptabilité aux conditions climatiques. Voici un tour d'horizon des principales variétés de café cultivées dans le monde.
1. Les Grandes Familles de Café
Le café appartient au genre Coffea, qui comprend plus de 120 espèces. Cependant, deux dominent la production mondiale :
Coffea Arabica : Représente environ 70 % de la production mondiale. Il est apprécié pour sa finesse aromatique et sa douceur.
Coffea Canephora (Robusta) : Plus corsé, riche en caféine et souvent utilisé dans les mélanges et les cafés instantanés.
Parmi ces grandes familles, plusieurs variétés ont été sélectionnées au fil du temps pour leurs qualités agronomiques et gustatives.
2. Les Variétés d’Arabica
Bourbon
Origine : Découvert sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) et répandu en Amérique Latine.
Caractéristiques : Sucré, avec des notes de caramel et de chocolat.
Particularités : Sensible aux maladies mais très prisé pour sa qualité en tasse.
Typica
Origine: Ancêtre de nombreux arabicas modernes, cultivé initialement en Éthiopie avant d’être disséminé en Amérique Latine et en Asie.
Caractéristiques : Tasse équilibrée, acidité fine, arômes délicats.
Particularités : Peu productif mais excellent en qualité.
Caturra
Origine : Mutation naturelle du Bourbon, découverte au Brésil.
Caractéristiques : Acidité marquée, corps moyen, arômes fruités.
Particularités : Plus productif que le Bourbon et mieux adapté aux climats chauds.
Catuai
Origine : Croisement entre le Caturra et le Mundo Novo, développé au Brésil.
Caractéristiques : Acidité vive, notes fruitées et chocolatées.
Particularités : Résistant aux intempéries et à la casse des branches.
Gesha (ou Geisha)
Origine : Découvert en Éthiopie, popularisé au Panama.
Caractéristiques : Très floral, notes de jasmin, d’agrumes et de thé.
Particularités : L’un des cafés les plus chers au monde en raison de sa rareté et de sa complexité aromatique.
Pacamara
Origine : Croisement entre Maragogype et Pacas, développé au Salvador.
Caractéristiques : Corps plein, acidité complexe, notes de fruits tropicaux et de chocolat.
Particularités : Grandes fèves et profil sensoriel unique.
SL28 & SL34
Origine : Sélectionnés au Kenya.
Caractéristiques : Acidité vive, corps moyen, notes de fruits rouges et d'agrumes.
Particularités : Adaptés aux climats africains, très prisés pour l’espresso.
Mundo Novo
Origine : Hybridation entre Bourbon et Typica, découvert au Brésil.
Caractéristiques : Bonne acidité, corps rond, notes chocolatées.
Particularités : Résistant aux maladies et très productif.
Maragogype
Origine : Mutation naturelle du Typica, découverte au Brésil.
Caractéristiques : Tasse douce, acidité modérée, notes florales et chocolatées.
Particularités : Fèves exceptionnellement grandes, souvent appelées "grands grains".
Pacas
Origine : Mutation naturelle du Bourbon, originaire du Salvador.
Caractéristiques : Acidité équilibrée, notes sucrées et chocolatées.
Particularités : Très productif et bien adapté aux conditions d’altitude.
Blue Mountain
Origine : Jamaïque, cultivé dans les Blue Mountains.
Caractéristiques : Doux, faible en amertume, notes de noix et de chocolat.
Particularités : L’un des cafés les plus prisés et chers du monde.
Ruiru 11
Origine : Kenya.
Caractéristiques : Notes fruitées, acidité vive, corps moyen.
Particularités : Résistant aux maladies, hybride issu de croisements avec SL28 et d'autres variétés.
Obata
Origine : Brésil.
Caractéristiques : Doux, notes chocolatées et fruitées.
Particularités : Très résistant à la rouille du caféier.
3. Les Variétés de Robusta et Autres Espèces
Conilon
Origine : Variété de Robusta cultivée principalement au Brésil.
Caractéristiques : Très corsé, amertume prononcée, notes terreuses.
Particularités : Très résistant et productif.
Nganda
Origine : Afrique Centrale.
Caractéristiques : Saveur plus douce que d'autres robustas.
Particularités : Adapté aux climats tropicaux humides.
Excelsa (Coffea Liberica var. Dewevrei)
Origine : Afrique de l’Ouest et Asie du Sud-Est.
Caractéristiques : Acidité vive, corps léger, arômes fruités et épicés.
Particularités : Très rare et souvent utilisé dans des mélanges.
Liberica
Origine : Afrique de l’Ouest.
Caractéristiques : Arôme boisé, notes florales et fruitées.
Particularités : Grands grains, résistant aux maladies.
Starmaya
Origine : Hybride développé en Amérique Latine.
Caractéristiques : Notes sucrées et fruitées.
Particularités : Hybride naturel très résistant et productif.
4. Quelle Variété Choisir ?
Pour un café doux et complexe → Gesha, SL28, Bourbon, Blue Mountain.
Pour un expresso intense → Pacamara, Catuai, Mundo Novo.
Pour un café corsé et riche en caféine → Robusta, Conilon.
Pour une expérience unique → Typica, Pacas, Maragogype, Excelsa, Liberica.
